Старорусские правила изготовления тортов

Русский торт

Правила, выработанные вековыми российскими традициями, полезно знать и соблюдать и современным кондитерам.

Масло для торта следует предварительно подготовить. Если для приготовления торта требуется нерастопленное масло, оно: вымачивается в воде с кусочками льда, выжимается в салфетке досуха. Ставится в холодное место и вымешивается лопаткой до превращения в белую массу. Если масло используется в растопленном виде, оно подогревается до поднятия пены на малом огне, снимается с огня, немного отстаивается, поднявшаяся наверх пена снимается, масло процеживается через сито и в очень холодном месте размешивается по часовой стрелке до побеления.

Порядок смешивания ингредиентов: вначале добела смешиваются желтки яиц с сахаром, затем они смешиваются с маслом, после чего понемногу всыпается мука и пена из белков яиц с перемешиванием сверху вниз, перекладывается в форму и ставится на огонь.

Требования к качеству ингредиентов: сахар должен быть мелкий, просеянный через шелковое сито, и высокого качества; мука должна быть сухая, высшего качества, крупчатая; масло должно быть свежее и самого высокого качества; яйца должны быть свежие и полные.

Подготовка формы: жестяная форма смазывается маслом и слегка обсыпается сухарями и мукой; бумажная форма заполняется до половины и смазывается маслом только в том случае, если тесто готовилось на взбитых белках. Сейчас торты на заказ Киев готовятся с учетом индивидуальных пожеланий заказчика по составу. Миндаль не должен замасливаться, поэтому его обваривают кипятком, очищают, вытирают и толкут в ступке, смачивая белком или водой.

Определяется готовность торта по следующему признаку: к воткнутой в него лучинке тесто не должно приставать. Способы украшения торта: глазировка простого торта разноцветным маком; праздничного торта глазурью, наносимой из трубочки узорами, между которыми размещаются кусочки фруктов; элитного торта миндально-фисташковой массой, в состав которой входят сладкий миндаль, фисташки, сахар, вода померанцевых цветов, ваниль и сбитые белки, а между узором из этой массы укладываются кусочки фруктов и желе.

Старинные рецепты рассчитаны на изготовление торта на 6 персон, количество ингредиентов на большее количество людей необходимо пропорционально увеличивать (например, на 12 персон в 2 раза, на 15 персон в 2,5 раза).

Все опции закрыты.

Комментарии закрыты.

"Свадьба Чернигова" - плагиат запрещен!